Im Grunde stellt es eigentlich kein größeres Problem da, D&D ohne Hack&Slay zu spielen, erfahrungsgemäß funktioniert das sogar ganz gut. Was geändert werden muss ist in dem Fall dann lediglich der Mechanismus zur Erfahrungspunktvergabe, aber da im DMG ja auch über EP für das Erreichen von Zielen geschrieben wird, sollte das keine Schwierigkeiten darstellen, im Zweifelsfall wird halt den Herausforderungen ein ebensolcher Grad zugeschrieben und die EP danach verteilt.
Zu deiner Idee selbst: Lieber Lehrling als Tagelöhner, ein Lehrling hat immerhin die Möglichkeit, einmal eigenständig zu sein, bei Tagelöhnern wird das schon schwierig, zumindest wenn man das soziale Prestige mit einbezieht, was ihr scheinbar vor habt.
Erfahrungsgemäß ist aber auch nach ein paar Stunden reines Rolle ausspielen die Luft raus und dann sollte eventuell etwas mehr geschehen als "Schmiedelehrling schmiedet einen Dolch" und "Waldläuferazubi geht Heilkräuter sammeln" und wenn sie sich erst eingelebt haben in der Dorfidylle (hier darf's ruhig etwas kitschig werden) triffst du sie da, wo es ihnen wirklich wehtut. Das hat zwei Dinge zur Folge: Eine verdammt persönliche Motivation der Gruppe um gegen irgendetwas (Nekromant, Halbscheusal, Halbscheusalnekromant, etc.) auszuziehen und es bricht die Charaktere ein wenig (Achtung! Wenn deine Spieler damit nicht umgehen können solltest du das sein lassen!), was das wirkliche Rollenspiel nochmals vertiefen kann.
Was kannst du bis dahin mit ihnen machen? Reisen in Nachbardörfer, fahrende Gaukler, ein im Wald vermisstes Kind und ähnliche Klassiker.
oO und irgendwie war das an den aktuelleren Beiträgen vorbei ^^"