Wenn Juristen so etwas festlegen können, wieso kann man nicht jede bewaffnete Auseinandersetzung als illegitim erklären?
Das haben keine Juristen festgelegt. Genau genommen hat das niemand festgelegt. Eine Mehrzahl der Staaten haben sich irgendwann dafür entschieden, bewaffnete Auseinandersetzungen zumindest grundlegend zu regulieren und haben sich selbst verpflichtet, sich an diese Regeln zu halten.
Googel doch mal nach Haager Konventionen, Genfer Konventionen und nach der Charta der Vereinten Nationen, dann hast du das Völkerrecht in chronologischer Ordnung.
Oder andersrum: Wer verhindert, dass eine Seite unverhältnismäßige Mittel einsetzt? Und warum verhindert dieser nicht schon viel früher die "verhältnismäßigen" Mittel?
Es gibt keine Instanz, die über den souveränen Staaten steht und Recht zwischen diesen spricht. Das ist ja das Problem. Völkerrecht ist eine Sache der Aushandlung und selbst wenn man sich mal auf eine Formulierung geeinigt hat, dann kommt es immer wieder zu unterschiedlichen Interpretationen.
Grundsätzlich gilt, wenn sich jemand nicht an die Regeln hält, dann drohen ihm Sanktionen durch die Staatengemeinschaft. Die reichen von Wirtschaftssanktionen bis zur Entsendung von Friedenstruppen. Nur leider müssten dafür alle an einem Strang ziehen, und das ist selten der Fall. Traditionell haben China, Russland und viele arabische Nationen eine prinzipiell andere Auffassung von Völkerrecht als die westlichen Industrienationen (EU und USA inkl. Kanada und Australien). Und auch letztere sind nicht immer einer Meinung, gerade die USA finden z.B., dass die EU sich unzulässig häufig in ihre Angelegenheiten einmischt... Ach was red' ich, selbst die EU-Staaten sind sich untereinander in außenpolitischen Dingen oftmals überhaupt nicht einig.
Aktuell scheitern Sanktionen gegen Syrien am Widerstand Russlands. Klar. Wer dreht sich selbst schon gerne den Geldhahn ab und das Assad-Regime ist nun mal ein guter Kunde.